La ricetta della lasagna è tipica della gastronomia dell’Emilia Romagna e, nello specifico, della città di Bologna. Ma esistono numerose e prelibate varianti di questo piatto. Vediamole insieme.
Indice
Ricetta lasagna classica (Lasagna alla Bolognese)
INGREDIENTI RICETTA LASAGNA CLASSICA
- Lasagne Verdi all’uovo sfoglie 21
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 250 g
PER IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE
- Carne di suino macinata (molto grassa) 250 g
- Manzo polpa tritata 500 g
- Passata di pomodoro 250 g
- Carote 50 g
- Cipolle 50 g
- Sedano 50 g
- Latte intero 40 g
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Vino bianco 250 g
- Acqua 3 l
PER LA BESCIAMELLA
- Latte intero fresco 1 l
- Burro 100 g
- Farina 00 100 g
- Noce moscata da grattugiare q.b.
- Sale fino 1 pizzico
PREPARAZIONE
Per la ricetta della lasagna alla bolognese bisogna iniziare preparando il classico ragù. Dunque cominciate tritando finemente al coltello il sedano, la carota sbucciata e spuntata e la cipolla mondata. Scaldate l’olio in un tegame e aggiungete il trito di verdure, stufate per una decina di minuti a fuoco dolce mentre mescolate, di tanto in tanto. Trascorso il tempo il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame asciutto. Unite la carne di manzo macinata grossa ed il macinato di maiale (la pancetta fresca, una parte molto grassa).Anche le carni dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti, perciò mescolate per sigillare bene. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi ma una volta asciugati potrete sfumare con il vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato del tutto e il fondo risulterà ben asciutto, versate la passata di pomodoro. Poi aggiungete soltanto una parte d’acqua, aggiungete un pizzico di sale, mescolate e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un’ora.
Trascorsa la prima ora potrete un’altra parte della restante acqua, mescolate e proseguite la cottura ancora per un’ora. Al termine della seconda ora di cottura, versate l’ultimo litro di acqua e continuate a far cuocere sempre a fiamma dolce per un’altra ora. In questo modo il ragù cuocerà per almeno 3 ore con 3 litri di acqua aggiunti nei tempi indicati. A fine cottura il risultato dovrà essere denso (non troppo asciutto per questo tipo di preparazione da forno). Regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e unite il latte, mescolate e tenete da parte il ragù.
A parte potrete occuparvi della preparazione della besciamella: prendete un pentolino e fate a scaldare il latte. Nel frattempo in un altro tegame sciogliete il burro a pezzetti a fuoco dolce e, quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la farina setacciata. Mescolate energicamente con la frusta per ottenere un composto senza grumi. Quindi rimettete il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente. Quando il latte sarà caldo, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale. A questo punto potete unirlo al composto di burro e farina. Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e fate addensare a fuoco dolce: il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocete la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa.
Infine passate alla composizione della lasagna: prendete una teglia o una pirofila rettangolare, distribuite un filo di besciamella sulla teglia in modo uniforme su tutta la superficie, poi adagiate le lasagne verdi agli spinaci e versate nuovamente un sottile strato di besciamella e uno di ragù e il Parmigiano grattugiato avendo cura di coprire tutta la superficie della teglia. Create quindi un altro strato di lasagne verdi. Quindi procedete creando un nuovo strato di besciamella. Abbiate cura di distribuirla su tutta la superficie della teglia. Aggiungete anche il ragù e continuate così per tutti gli strati alternando sfoglie verdi, besciamella, ragù e Parmigiano.
Terminate con lo strato di ragù e una spolverata di abbondante Parmigiano grattugiato. Una volta terminata la preparazione della teglia, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15 minuti): le lasagne saranno pronte quando vedrete una leggera crosticina dorata in superficie. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima di portare in tavola e gustare le vostre lasagne alla bolognese!
Ricetta lasagna Napoletana
La ricetta della lasagna napoletana è sempre una ricetta “rossa”. Si tratta di un primo piatto al forno, ricco e succulento tipico della tradizione partenopea che si prepara soprattutto nel periodo di Carnevale e nei giorni di festa.
INGREDIENTI RICETTA LASAGNA NAPOLETANA
Per il ripieno
- 300 gr di sfoglie per Lasagne (1 dose di pasta all’uovo) oppure 700 gr Lasagna riccia di semola
- 400 gr di provola fresca o mozzarella perfettamente sgocciolata
- 450 gr di ricotta fresca perfettamente sgocciolata
- 3 uova sode (facoltativo)
- 5 – 6 cucchiai di grana padano
- sale
Per il ragù di maiale
- 1 cipolla grande
- 6 cucchiai di olio extravergine
- 250 gr di carne di maiale tritata (oppure 150 gr di costine di maiale, 1 salsiccia “cervellatina”, 200 gr di muscolo di manzo)
- 700 ml di passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
- 1 bicchiere d’acqua
- sale
Per le polpettine
- 300 gr di carne di maiale tritata
- 3 cucchiai di grana padano
- 30 gr di pan bauletto oppure mollica di pane finemente sbriciolati
- 1 uovo
- sale
- pepe
- 500 ml di olio di semi di arachidi o girasole
PROCEDIMENTO
Per la ricetta della lasagna napoletana bisogna preparare innanzitutto il ragù.
Frullate la cipolla con un mixer oppure tritatela molto finemente con un coltello e fatela soffriggere per 1 minuto con l’olio. Dopodiché aggiungete il vino bianco, lasciate sfumare a fuoco alto girando per 1 minuto. Infine, quando il vino è evaporato, aggiungete la carne di maiale tritata (oppure la carne in pezzi). Girate a fuoco vivo per qualche secondo, aggiungete la passata di pomodoro. Per ripulire la bottiglia, versatevi dentro 1 bicchiere d’acqua, agitate e versate tutto nella pentola. Aspettate che prenda il bollore. Abbassate a fuoco molto basso. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il vostro ragù di maiale per circa 1 h e mezza.
Nel frattempo preparate le polpettine. Aggiungete tutti gli ingredienti in una ciotola. Impastate e formate delle polpettine piccole della dimensione di 2 – 3 cm. Infine friggete le polpettine in olio bollente, tutte insieme in una padella larga per 1 minuto circa. La cottura dev’essere molto breve e dovranno appena dorarsi.
Nel frattempo, il ragù sarà pronto. Togliete da parte qualche mestolo per la copertura filtrando 2 – 3 cucchiai di sugo senza macinata. Poi mescolate la ricotta perfettamente sgocciolata con 2 – 3 cucchiai di ragù.
Adesso si può passare alla composizione della ricetta della lasagna napoletana. Aggiungete 1 mestolo di ragù nella teglia. Girate la teglia in modo che si cosparga perfettamente. Adagiate la prima fetta di lasagna o comunque i pezzi necessari per rivestire il fondo della teglia. Aggiungete la metà della ricotta. La metà delle polpettine e la metà della provola o mozzarella perfettamente sgocciolata e un primo strato di uova sode affettate (se avete scelto di aggiungerle). Adagiate 2 mestoli di ragù e 2 cucchiai circa di grana. Adagiate un’altra sfoglia. Quindi aggiungete uno strato di ricotta, polpettine, provola, ragù, grana. Proseguite con gli strati. Ultimate poi ricoprendo con il ragù filtrato messo da parte e spolverate di grana.
Cuocete la lasagna al forno in forno ben caldo a 180° per circa 50 minuti. nella parte media del forno.
Lasagna vegetariana
Una variante molto comune di questo piatto è la ricetta della lasagna bianca vegetariana.
INGREDIENTI RICETTA LASAGNA VEGETARIANA
INGREDIENTI PER LA PASTA ALL’UOVO
- Farina 00 200 g
- Uova medie 2
PER LA BESCIAMELLA
- Latte intero 1 l
- Farina 00 100 g
- Burro 100 g
- Sale fino q.b.
- Noce moscata grattugiata 1 pizzico
- Pepe nero 1 pizzico
PER IL RIPIENO
- Funghi champignon 250 g
- Zucchine 170 g
- Carote 200 g
- Cipolle rosse 200 g
- Broccoli 250 g
- Pomodorini datterini 200 g
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 200 g
- Timo q.b.
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Pepe nero q.b.
- Sale fino q.b.
PREPARAZIONE
Per la ricetta della lasagna bianca vegetariana iniziamo preparando la pasta all’uovo: versate la farina in una ciotola, tenendone da parte circa 50 gr. In una ciotola a parte sbattete le uova, quindi unitele alla farina e iniziate ad impastare fino ad amalgamare gli ingredienti. A questo punto trasferite il composto su una spianatoia e lavoratelo, aggiungendo la farina tenuta da parte al bisogno, fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico a cui darete una forma sferica. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 30-60 minuti fuori dal frigo in luogo fresco e asciutto.
Nel frattempo occupatevi di preparare la besciamella. Versate il burro in un tegame, lasciatelo fondere dolcemente quindi aggiungete la farina setacciata, mescolando rapidamente. Una volta ottenuto un roux color nocciola unite il latte bollente e mescolate ancora.
Insaporite la vostra besciamella con un pizzico di pepe, il sale, una grattata di noce moscata e continuate a cuocere sempre mescolando per 5-6 minuti, fino a raggiungere la giusta densità. A questo punto trasferite la besciamella all’interno di una ciotola e coprite con la pellicola a contatto.
A questo punto lavate tutte le verdure e iniziate a tagliarle. Le carote andranno pelate e tagliate a julienne, per i broccoletti bisognerà prelevare solo le cimette e la cipolla andrà affettata finemente.
Spuntate le zucchine e tagliate anche queste a julienne. Pulite i funghi, affettateli e tagliate anche i pomodorini a metà.
Una volta preparate tutte le verdure versate l’olio in un tegame e unite prima le carote, lasciate cuocere un paio di minuti e aggiungete anche i broccoli. Sfumate con un po’ d’acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 3-4 minuti. A questo punto unite anche le cipolle e poi anche zucchine e funghi. Lasciate cuocere le verdure mescolandole di tanto in tanto e solo quando saranno cotte, salate e pepate, quindi spegnete il fuoco e unite pomodorini e il timo.
A questo punto la vostra pasta all’uovo avrà riposato, riprendete il panetto dividetelo a metà e stendetelo con la macchina sfogliatrice. Ripassatelo riducendo lo spessore di volta in volta fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm.
Una volta ottenute le sfoglie fate in modo da ricavare 8 rettangoli grandi 15X20. A questo punto scottateli per 1 minuto in acqua bollente, leggermente salata, scolateli e posizionateli su un vassoio foderato con un panno da cucina. Se preferite, potete passare velocemente i fogli di pasta in una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura, stendendo poi i rettangoli sempre su un canovaccio pulito, ma la cosa importante sarà quella di posizionare i vari rettangoli ben distesi e senza sovrapporli.
Una volta cotta la pasta, prendete una pirofila, aggiungete 2 o 3 cucchiai di besciamella e stendetela su tutta la superficie della teglia. Posizionate 2 rettangoli di pasta, affiancandoli tra di loro, ricoprite con altra besciamella, spolverate con del formaggio grattugiato e posizionate 1/3 delle verdure.
Coprite con altri due fogli di pasta e procedete in questo modo per altri due strati, fino a terminare gli ingredienti. Giunti all’ultimo strato di besciamella cospargete con altro formaggio grattugiato, ricoprite con le verdure e infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti, quindi azionate il grill e cuocete ancora per 5 minuti. Sfornate le vostre lasagne vegetariane e servitele ancora calde.
Ricetta lasagna bianca con zucchine e prosciutto
Questa ricetta della lasagna bianca con zucchine e prosciutto è un’altra variante della ricetta classica, perfetta anche durante la bella stagione. Vediamo insieme come prepararla
INGREDIENTI RICETTA LASAGNA BIANCA CON ZUCCHINE E PROSCIUTTO
Per la lasagna
- 250 g Sfoglia grezza (Rana)
- 1 kg Zucchine
- 300 g Prosciutto cotto (sottile)
- 200 g Grana padano
- 1 spicchio Aglio
- q.b. Prezzemolo
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- q.b. sale e pepe
Per la besciamella
- 1 l Latte (bollente)
- 100 g Burro
- 6 cucchiai Farina
- 1 pizzico Noce moscata
- q.b. Sale
PREPARAZIONE
La prima cosa da fare per preparare la ricetta della lasagna bianca con zucchine e prosciutto è quella di lavare e mondare le zucchine e poi tagliarle a julienne. Mettile in padella con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio in camicia. Cuocile fino a quando saranno tenere e l’acqua di vegetazione sarà completamente evaporata.
A fine cottura togli lo spicchio e aggiusta con sale e pepe.
A questo punto prepara la besciamella: metti il burro a pezzetti in una casseruola. accendi la fiamma a fuoco basso e aggiungi man mano la farina. Mescola energicamente fino a quando il burro avrà assorbito la farina e avrà un colore marroncino
Aggiungi a questo punto il latte bollente e mescola con la frusta fino a quando avrai raggiunto una consistenza cremosa.
Insaporisci con una presa di sale e qualche grattata di noce moscata
Adesso non resta altro che assemblare la lasagna: metti sul fondo un mestolino o due di besciamella, distribuiscila su tutta la superficie. Poni sopra il primo strato di lasagne. Aggiungi ora la besciamella con le zucchine, prosciutto cotto tagliato a listarelle e il grana padano grattugiato. Procedi a strati fino ad esaurimento degli ingredienti
Cuoci a forno già caldo a 180-200° coperto con carta di alluminio per 30 minuti, togli poi la carta e prosegui la cottura per circa 10 minuti, fino a quando si sarà formata una bella crosticina sulla superficie
